浓香型酿酒生产工艺

古法传承，迭代创新。伊犁酒业秉承“敬畏自然，遵循传统，生态酿造，开拓创新”的酿酒理念，采用中国传统“老五甑”工艺结合现代科技精心酿制，90日的超长发酵时间，力求每一道工序都做到精益求精。

一、浓香型酒酿造工艺流程图

二、生产主要工序及操作要点

1、原料处理

工艺要求：

①粮粉未过孔径 0.85mm(20目)筛的占35%左右，曲粉未过孔径0.85mm(20日)筛的占50%左右。

②稻壳:清蒸后使用，不应有生糠等杂味。

操作方法：

①原粮和曲药验收合格后，粉碎到合适的粗细度。

②采用稻壳连续清蒸设备对验收合格的稻壳进行清蒸处理，摊晾冷却后配送至酿酒车间使用。

2、开窖起糟

工艺要求：

①达到规定的发酵期方可开窖。

②要保持好窖池周围及堆糟坝的清洁卫生。

③母糟中不应混入窖泥及其它杂物。

④母糟要分层存放。

操作方法：

①清扫干净窖池周围。

②把窖皮泥截成方形小块，揭开窖皮泥，清除附着的面糟，运至踩泥池中备用。

③清除干净母糟中混入的窖皮泥。

④将面糟起运至暂存斗内，面糟起出后打扫干净窖池四周卫生。

⑤逐层分甑、平行向下起母糟，起一甑后将窖壁清扫干净。

⑥要勤舀(抽)黄水。

⑦对母糟、黄水进行感官鉴定，结合化验数据，对上排工艺和发酵情况进行总结，决定下排入窖条件。

3、配料与拌和

工艺要求：

①酿酒原料采用高粱。

②每甑投粮量根据甑容及粮糟比决定。

③根据出窖母糟水分含量及粮食的粉碎度，确定润粮时间和润粮用量水。

④拌和要均匀，不应有疙瘩、灰包。

操作方法：

①根据上排母糟发酵情况，参照上排配料，并结合时令，确定本排配料，粮糟比一般控制在1:4~5。

②采用自动化润粮设备进行润粮。

③使用拌和设备将润好的粮粉和糟醅拌和均匀;上甑前利用稻壳定量添加设备，向糟醅内均匀加入清蒸处理后的稻壳。

4、蒸粮摘酒

工艺要求：

①上甑要做到轻撒匀铺，探汽上甑，疏松平坦，来汽一致，控制好上甑时间。

②蒸馏要做到缓火流酒，量质摘酒、分级贮存，酒精度 65%Vol左右。

③蒸粮要做到内无生心，外无粘连，熟而不腻。

操作方法：

①上甑前检查底锅水是否足够，清洁:甑体是否安放平稳;蒸汽压力是否适当。在甑箅上撒薄薄一层熟稻壳后开始上甑，上甑期间不能穿汽。

②待甑内将要穿汽时，立即盖上甑盖，连接过汽筒，准备摘酒。

③摘酒时，应使用干净搭酒布，防止异物进入暂存罐。

④控制蒸汽和冷却水的大小，调节流酒温度和速度。

⑤按工艺要求量质、看花摘取各段酒，分级存放，断花后关闭冷却水。

⑥粮糟摘完酒后，加大蒸汽压力开始蒸粮。

⑦根据窖期长短、出窖糟含酸量、层次决定冲酸时间。

5、出甑、打量水

工艺要求：

①量水水温要求在90℃以上。

②量水用量原则:控制入窖糟水分在50~58%范围内。

③保证粮糟吃水均匀，上下一致。

操作方法：

粮糟翻转出甑后，输送至量水定量添加设备，根据季节和粮糟情况，洒入90℃以上的量水，使粮糟充分吸收水份。

6、摊晾、下曲

工艺要求：

①摊晾要做到温度均匀。

②下曲温度依工艺要求和环境温度而定。

③曲药用量为投粮量的25%左右，要撒开撒匀，拌和彻底。

操作方法：

将打完量水的糟醅输送至摊晾加曲设备进行摊晾降温，系统自动监测糟醅温度，并向摊晾好的糟醅中定量加入曲粉，拌和均匀。

7、入窖发酵

工艺要求：

①根据出窖糟及黄水鉴定情况，并结合时令，确定入窖条件和发酵期。

②入窖粮糟感官标准:柔熟不腻，疏松不糙。

③入窖时，粮糟应摊开，铺平，松紧一致。

④窖皮泥踩制柔熟标准:柔软细腻，粘性强，含水适度。

⑤封窖要求窖边一条线、窖帽高低一致。

⑥窖皮泥厚度控制在20cm以上，窖池和粮糟应全部密封。

⑦在清光窖皮泥后，应每日清抹窖皮，确保其不裂口、不生霉。

操作方法：

①起完母糟后检查窖内窖泥是否脱落，脱落的窖泥回泥坑作为窖皮泥接种培养使用，根据需要更换已脆化折断的窖钉，用老熟的窖泥修补窖壁。

②入窖前将一定数量的黄水、尾酒和曲药均匀地撒在窖底和窖壁四周。

③将粮糟运至窖内，摊开铺平，测量并记录入窖温度。

④踩窖时先沿窖边踩，再踩至中心，冬季踩花脚，夏季踩密脚，要求呈“人”字或“一”字型，踩紧、拍光，随后测量入窖温度。

⑤粮糟拍光后，可按工艺要求撒上少许曲药，安好隔糟蔑，然后上面糟。

⑥每窖入满后，立即踩紧拍光。

⑦将窖皮泥直接搭在面糟上，整窖搭完后，将封窖泥刮平、抹光。

⑧封窖完毕，应打扫干净窖池、窖皮泥池周围及过道卫生，冲洗干净生产工具。

8、窖池管理

工艺要求：

①每天检查窖池密封情况和发酵情况。

②保持窖皮泥湿润、无裂口或裂缝。

③窖皮泥表面不应有杂物存在。

④落实管窖人，杜绝烂糟。

操作方法：

①清扫窖坎，保持洁净。

②定时观察窖内升温、吹口情况，做好记录。

9、入库陈酿

工艺要求：

①原酒经尝评、分析后，按质分级入库陈酿。

②陈酿设备采用符合食品卫生要求的陶坛或不锈钢贮酒罐。

操作方法：

①组织尝评人员对暂存罐内原酒进行尝评、分析，并划分质量等级。

②将原酒分级入库陈酿，做好入库记录和标识，并持续跟踪原酒在陈酿过程中的质量状况。

③根据生产情况及时并罐并坛。