酱香型酿酒生产工艺

伊犁酒业遵循天时，传承古法，采用12987工艺，一年一个酿酒周期，再历经三年以上的贮藏，经过重重繁杂工序，耐得住漫漫时光，只为酿造这一坛醇厚、丰满、细腻、立体的酱香美酒。

一、酱香型酒酿造工艺流程图

二、生产主要工序及操作要点

1、投料

根据酱香型酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)。

2、下沙

加90℃以上热水分两次润粮，润粮用水量为粮食重量的 51-52%左右。润粮完毕后与5%~7%老醅混合后蒸3小时左右至七成熟，带三成硬心或白心即可出甑，在晾场上再加入原粮10%-12%的90℃以上量水，拌匀后摊开冷却至 30-35℃，加曲堆积，用曲量为粮食重量的10~12%，上堆要匀、圆，让品温达 31~32℃，当顶温升到50℃时，入窖发酵30-40天。

3、糙沙

糙沙是高粱经润粮(润粮工艺同下沙操作)，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。量水用量为粮食重量的10%-12%，然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的5~11%，拌匀再堆积，再入窖发酵，底曲为15~10千克，发酵30-40天。

4、第3轮至8轮次操作:蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再加新料，摊晾、加尾酒、大曲，拌匀堆积，入窖发酵 30-40天，到期蒸酒，蒸的酒称回沙酒。

5、堆积

经高温蒸煮糊化、降温摊晾加曲后再在晾堂堆积糖化，充分网罗微生物。堆积时要求疏松均匀，当各部位温度穿面且有明显甜香味和微酒味时即入窑发酵。

6、蒸馏

将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加酒尾和曲粉(从这次操作起就不再加新原料了)，拌匀堆积，又放入窖里发酵一个月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特点是醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。